Fermentieren, das klingt irgendwie nach Omas verstaubtem Gemüseregal im Keller — und nicht unbedingt nach einer Praxis, die man als urbaner Mensch Mitte zwanzig in der WG-Küche praktiziert. Wir zeigen dir in drei Schritten, was du brauchst, wie es funktioniert und erklären dir was eigentlich in bei der Fermentierung passiert.
Fermentieren hat sich komplett aus unseren Kochgewohnheiten verabschiedet. Warum eigentlich? Schließlich ist die Fermentation nicht nur eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt, sondern auch eine ideale Möglichkeit, Gemüse haltbar zu machen. Und es ist so unfassbar einfach, dass sich alle, die es noch nie versucht haben, später fragen werden: Warum habe ich das nicht schon früher ausprobiert? Alexis Goertz, die “Fermentationsqueen” von edible alchemy gezeigt wie es funktioniert!
Du brauchst:
🥕Gemüse deiner Wahl — denn prinzipiell kann jedes Gemüse fermentiert werden. Am besten eignet sich hartes Gemüse wie Kohl, Paprika, Möhren, Bete und Kürbis. Achte darauf, dass du braune oder unschöne Stellen entfernst — denn Fermentation ist nicht gleich zaubern und kann den bereits fortgeschrittenen Reifeprozess leider auch nicht wieder rückgängig machen!
🌶️Gewürze, wie zum Beispiel Chiliflocken, Senf- oder Pfefferkörner, Zwiebeln, Knoblauch und Salz
🔪Einmachgläser deiner Wahl, 1 Messer
Fermentieren Schritt für Schritt:
1. Wasche und schneide das Gemüse klein — je kleiner, desto schneller gärt das Gemüse. Wer möchte, kann das Gemüse auch raspeln.
2. Fülle das Einmachglas mit der Gemüsekombi deiner Wahl, füge die Gewürze (zB. Chili) und einen Teelöffel (pro 250 ml) Salz hinzu. Achte darauf, dass das Gemüse im Glas fest zusammengedrückt wird.
3. Gieße das Ganze mit stillem Wasser auf. In der so entstandenen Salzlake müssen die Gemüsestücke vollständig bedeckt liegen. Nach oben hin sollten einige Zentimeter Platz gelassen werden.
4. Das Gefäß wird dann abgedeckt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Also: Erstmal den Deckel drauf — aber nicht zu fest, damit die Luft entweichen kann.
Was passiert nun?
Es gibt kein „richtiges“ oder „falsches“ fermentieren. Prinzipiell beginnt das Gemüse sofort zu fermentieren, das erkennst du an den Blasen, die aufsteigen. Am besten, du probierst nach 5 Tagen einen Happen und entscheidest dann, ob das Ferment noch weiter bei Raumtemperatur gären soll oder ob deine Mischung schon in den Kühlschrank kann. Dort ist es bis zu 6 Monaten haltbar.
Fermentieren hat ganz verschiedene Vorteile: So kannst du Gemüse länger haltbarmachen - und kommst so nicht ins Bedrängnis Gemüse zu entsorgen. Und außerdem ein absolutes Powerglas für deinen Körper: Im Gährungsprozess ensteht zusätzliches Vitamin B und C - diese stärken dein Immunsystem. Außerdem regt die Säure die Darmflora an, und durch den Gährungsprozess wird zum Beispiel Kohl auch leichter verdaulich und kalorienärmer. Schmecken tut's auch noch gut und eignet sich als Garnitur für einen Toast-Burger (Rezept hier) oder einfach als gesunder Begleiter für das Picknick im Park.
In dem Sinne: Frohes Fermentieren!
